Lammkeule à la Achim
… bei unserem Lieblingsschlachter in der Provence nehmen wir hierfür Lammschulter oder -keule. Egal – wir nennen das Rezept Lammkeule provençial. Als Beilage essen wir hier wie dort Kartoffeln. Im Urlaub mit lokalen Zutaten zu kochen ist ein Muss und ein Genuss. Glücklicherweise gibt es den passenden Wein auch gleich um die Ecke …
Eine kulinarische Reise in die Provence …
Lammkeule provençial Rezept – Zutaten für 4 – 6 Personen
- 1 Lammkeule von 1,5 – 1,8 kg mit Knochen und Fett
- Öl zum Anbraten (in diesem Fall muss aus der Ölwahl keine Wissenschaft gemacht werden – nimm, was du zu Hause hast)
- 1 Stange Poree, in 3 cm Stücke geschnitten
- 4 Mohrrüben, in 2 – 3 cm Stücke geschnitten
- 1/2 Knolle Sellerie, in 2 x 2 cm Würfel geschnitten
- 2 große Zwiebeln, geachtelt
- 5 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 1 Dose geschälte Tomaten (oder frische Tomaten, die sollten aber viel Sonne gesehen haben – also im August aus dem eigenen Garten oder von einem Bauernmarkt, keine Supermarkt-Tomaten)
- 7 – 8 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Rosmarin
- 1 scharfe Chilli
- 4 Zweige Majoran
- Etwas Salz, Pfeffer und Piment d‘espelettes
- Kartoffeln als Beilage – Menge nach persönlicher Vorliebe
- nach belieben: 1 Flasche Rotwein – Côtes du Rhone bietet sich an
Lammkeule provençial – die Zubereitung
Bei Bedarf: man fülle ein Glas des leckeren Weines in den Koch
- Lammkeule salzen und pfeffern
- Öl im Bräter sehr heiß werden lassen
- Lammkeule von allen Seiten anbraten, ca. 1 – 2 Min je Seite
- Tomaten dazu
- Mit Wasser aufgießen, so dass die Lammkeule gut, aber nicht komplett bedeckt ist
- Alles Gemüse und Kräuter dazugeben
- Zum Kochen bringen
- Deckel auf den Bräter und 3 – 4 Stunden bei kleinster Stufe schmoren (die Flüssigkeit blubbert noch, aber möglichst wenig)
- Lammkeule – jetzt Lammkeule provençial – herausnehmen
- Kartoffeln aufsetzen
- Hitze hochstellen und die Flüssigkeit im Bräter einkochen bis die gewünsche Menge erreicht ist (hierbei gilt: je mehr eingekocht, desto intensiver wird der Geschmack, dafür hat man aber auch weniger davon – Achims Faustregel ist hier ca. 15 Min)
- Fleisch von der Lammkeule zupfen
- Dieses in die reduzierte Flüssigkeit legen
- Mit Salz, Pfeffer und Piment d‘espelettes abschmecken
- Gewürze entfernen
Fertig!
- Wer mag, kann auch das Gemüse entfernen, es hat nach 3 – 4 Stunden Kochen seine Schuldigkeit getan und allen Geschmack abgegeben – wir lassen alles in der Soße und essen es mit
- Wenn nach dem Einfüllen des Weins in den Koch noch etwas übrig ist, diesen zur Lammkeule provençial genießen – ansonsten eine neue Flasche aus dem Keller holen.
